Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°С.
Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания,
солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы
претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и
приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и
тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем
жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые
ценные качества.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не
следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке,
вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную
разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник
и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со
шпагатом (длиной около 60—70 см) в левой руке, правой насаживают на
иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до
10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат,
концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью,
которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы
(весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на
спинке, куда также засыпают соль.
Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в
бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой
раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2—5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при
теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка,
кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной
водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально
положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но
в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так,
чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4—6 недель.
Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом
это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как
балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются
преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и
лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или
прокопченные при умеренной температуре.
Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.