Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая
желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост,
срезать брюшину, слегка заходя на бока — это будет теша. Хвост нарезать
ломтиками 5,5—6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык. Для
засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая
солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно
нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои
накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские
куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить
гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится,
тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На
сутки-двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура
затвердеет, можно начинать горячее копчение.
