Коптить леща можно как горячим, так и холодным
способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но
он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3—5 дней, тогда как лещ
холодного копчения хранится очень долго. Горячим копчением леща
можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают
небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же
деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в
один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно
промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.
Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два
ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь
костра. Для приготовления таким способом 1- или 2-килограммовых лещей
потребуется 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на
дно коптильни кладут несколько веточек рябины. Приготовить леща
горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом
берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на
проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой
горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от
времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2—3
часа. При этом способе чешую с леща не снимают. Для приготовления
лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не
менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не
допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра.
Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем
качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом
500—600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в
прохладном темном месте.
